WONOSARI, (KH)— Tidak adanya ketersediaan kedelai di Gunungkidul, sentra industri tahu di Padukuhan Sumbermulyo, Desa Kepek, Kecamatan Wonosari mau tidak mau mengandalkan suplai kedelai dari luar Gunungkidul.
Wakil ketua paguyuban industri tahu “Sari Mulyo”, Saliyo, menjelaskan, mengenai ketidakmampuan hasil kedelai dari petani lokal untuk mencukupi bahan baku pembuatan tahu sudah berlangsung sejak lama. Cukup ironis, meski sebagian besar masyarakat Gunungkidul bermata pencaharian sebagai petani.
“Sebenarnya potensi terserapnya kedelai sangat terbuka. Tetapi karena memang tidak cukup terpaksa beli dari luar, bahkan sebagian kedelai merupakan impor dari Amerika,” tuturnya, Kamis, (5/1/2016).
Lanjut Saliyo, kebutuhan kedelai bagi 18 pabrik tahu di Sumbermulyo dalam satu kali produksi mencapai kurang lebih 6 ton. Disebutkan, pada pabrik tahu yang ia kelola selalu mendatangkan kedelai dari tengkulak asal Ngawen. Adapun kedelai yang disediakan tengkulak berasal dari Semarang, Purwodadi, dan Solo serta impor dari Amerika.
Setiap kali membuat tahu, Saliyo selalu mencampur dua jenis kedelai dengan takaran yang sama. Sebagian sangat mengandalkan kedelai dari Amerika dan sebagian lain dari Semarang atau Purwodadi dan Solo. Hal tersebut dilakukan semenjak ia menangani langsung pabrik tahu miliknya dari tahun 2008 lalu. Sebelumnya, pabrik didirikan dan dijalankan oleh orang tuanya.
“Harga kedua jenis kedelai rata-rata sama, sekitar Rp. 7.400 tiap kilogramnya. Apabila selisih hanya terpaut Rp. 200-an saja. Dicamprnya dua jenis kedelai untuk menghasilkan tahu yang lebih baik,” tambahnya.
Awal berdirinya sentra industri tahu di wilayah setempat, ulas Saliyo, mulai ada sejak tahun 1965. Mulanya hanya ada 4 industri saja, lantas secara turun temurun berkembang dan bertambah hingga saat ini ada 18 pabrik.
Secara umum sentra insudtri di Sumbermulyo memproduksi 3 jenis tahu, yakni tahu rebus biasa, tahu magel dan jenis plempung atau pong. Pasar utama tahu Sumbermulyo dijual di-dua pasar tradisional besar di zona tengah, yaitu Pasar Argosari Wonosari dan Pasar Playen. Selain itu juga menyasar ke pasar-pasar tradisional lainnya, diantaranya pasar Paliyan, Trowono, Semin, dan Karangmojo.
“Tahu dari luar ada yang beredar di Gunungkidul, tetapi jumlahnya sedikit. Biasanya datang dari Magelang. Tahu dari Sumbermulyo sebenarnya sudah memenuhi sebagian besar kebutuhan diarea sasaran pemasaran,” urainya.
Sementara itu, kebutuhan tahu wilayah lain di luar pemasaran tahu Sumbermulyo dapat ditopang dari pabrik di wilayah lain. Selain di Sumbermulyo masih ada sekitar 15 pabrik tahu yang menyebar di seluruh Gunungkidul. Pengakuan Saliyo, berdasar testimoni konsumen, tahu Sumbermulyo rasanya enak, karena secara umum dimasak dengan sistem uap atau tidak secara langsung dengan api.
Mengenai kualitas tahu, selain enak, dirinya juga mengklaim tidak pernah menggunakan bahan kimia yang dilarang seperti borax atau formalin. Pembuktiannya, setelah lebih tiga hari tahu pasti menimbaukan bau tidak sedap atau mulai membusuk. Apabila tahu dalam tiga hari tidak membusuk, hal tersebut patut dicurgai adanya campuran bahan pengawet.
Jumlah produksi yang dihasilkan sentra tahu Sumbermulyo disampaikan kedalam angka perbandingan yang lebih sederhana, yakni setiap bahan kedelai seberat 12,5 kilogram menjadi tahu sebanyak 6 lembar/ blabak dengan ukuran rata-rata 50 x 50 centimeter.
Dari proses produksi tahu tersebut menghasilkan limbah berupa gembus, biasanya gembus tersebut dibeli oleh pembuat tempe gembus. Dapat pula dimanfaatkan sebagai pakan ternak sapi. Limbah gembus dari bahan kedelai seberat 12,5 kilogram biasa laku dijual seharga Rp. 10 ribu.
Saliyo meruntut secara singkat cara pembuatan tahu. Awalnya kedelai direndam selama tiga jam. Kemudian digiling lantas dilanjutkan ke proses perebusan. Setelah direbus lalu disaring untuk memisahkan sari kedelai dengan limbah (gembus). Setelah terpisah lalu di jantu atau dikasih cuka kemudian terakhir langsung dicetak.
Sementara itu, limbah yang tidak dapat dimanfaatkan lagi akan dibuang menuju saluran IPAL dan Digaster. Penanganan limbah tersebut melibatkan pihak yang berkompeten yakni Kapedal Gunungkidul. Semenjak tahun 2006, Saliyo mengklaim tak ada lagi permasalahan mengenai limbah ini, seperti misalnya mengenai bau.
“Penjualan tahu ke pedagang biasa dalam bentuk ukuran blabak. Harga jual untuk setiap blabak berbeda-beda. Untuk 1 blabak tahu rebus biasa dijual seharga Rp. 25 ribu. Tahu Magel sedikit lebih mahal, yakni Rp. 28 ribu, kemudian jenis tahu plempung atau pong seharga Rp. 32 ribu tiap blabak,” rinci Saliyo.
Menurutnya, berdasar survei harga yang pernah dia lakukan ke berbagai sentra tahu di luar Gunungkidul, harga tersebut terhitung paling rendah. Beberapa lokasi yang ia datangi untuk penelusuran harga antara lain Klaten, Prambanan, Kalibayem Yogya, dan Bantul.
“Sentra industri tahu Sumbermulyo merupakan penyuplai terbesar kebutuhan tahu di Gunungkidul,” pungkas Saliyo mengakhiri perbincangan. (Kandar)
