Mondhang-mandhingake (mbandhing-mbandhingke; nandhing-sarirakke) panganan tradisional klawan modhern utawa lokal karo global asring nuwuhke geseh. Endi sing luwih manjila tinimbang sijine. Tumrap panyengkuyunge, sawijining panganan ya tetep luwih manjila timbang liyane utawa golongan liya. Kaya babagan ngagama…. Iya ta?
Kabeh padha duwe sejarah lan pengalaman sowang-sowang sambung-cedhak karo sawijining panganan mau. Mbuh kuwi tradhisional-modhern, dhusun-kutha, ngisoran-piyayi, lokal-global, mbuh gegolongan-satron liyane.
Malah, kepara, maneka panganan kang lair lan urip ing gegolongan satron dhuwur mau padha dene ‘mandhingi’ (madhani; ngemper; amindha; amadha-rupa) karana sing siji minangka ‘panjalma’, tetiron, palihan, tumrap sijine. Barang-mentahe padha. Mung wae wungkus, jeneng, lan pangolahe ‘rada’ beda. Ing beda papan, beda wektu.
Panganan kang manitis, pindha manungsa.
Mula, lumantar panganan, gegolongan endi sing dhusun endi kutha, endi lokal endi global, endi panganane wong ngisoran endi nggone piyayi, lan sakteruse wus ajur-ajer ora cetha watese. Sing siji malih-sarirane sijine. Sing liya timbal-laire liya-sijine. Tela lan ‘tela-tela’. Jagung-goreng lan ‘popcorn’. Beras lan mi/panganan seka tepung beras. Apem lan roti. Konthol-wedhus brongot lan ‘steak’. Yen nemahi ‘jeleh’, ‘gossen’, eh salah, bosen, golongan sing siji anggoleki panganan-tandhingane ing golongan liya. Sing dhusun nggoleki kutha. Sing tradisional nggoleki modhern. Utawa kosok balene. Mangkene ungele.
Daun dan kepek mandhing. KH/WG.
Panganan-panganan ng-Gunungkidulan, kang sawetara ing antarane dakgolongake panganan lokal-tradhisional-dhusun. ‘Snajan’ liwat ‘piranti’ sing ingaran ‘pariwisata’, wus wiwit manjalma utawa ngemper (mandhingi) panganan global-modhern-kutha. Panganan, minangka incon jangkepe papan wisata, melu mumbul.
Wong kang padha nindaki papan wisata iku dhempel karo wisata-panganan. Panganan-panganan mligi minangka asil olahan tetanduran Gunungkidul. Tela, mete, pari-abang, dhele, mandhing, lan liya-liyane.
Taneman mandhing, kanthi tenger kang maneka ing saindenging bumi. Ujare para winasis sangkane ska Amerika. Dadi, dudu asli Indonesia? Taneman mandhing kang ana ing saindenging bumi kuwi madhani banjiring manungsa ing endi papan. Sapantaran (sapadha-padha) jinis polong, kaya dene dhele, mula mandhing ya ginawe olahan sing jenenge tempe: tempe mandhing (mandhingi/madhani tempe dhele). Sasama polong liyane kayata benguk, kara, munggur, lsp., ing wewengkon Gunungkidul, ya diolah dadi tempe.
Para woh sajroning polong (weteng; garba) disawijekke ing tempe. Diajurke, diajerke, maujud iketan-rumaket lantaran jamur. Rukun. Santosa. Tempe mandhing manjalma panganan kang enak. Ning langka. Digoreng tepung, utawa dibacem, tempe mandhing dipandhingake tempe dhele rikala dirahabi pancen sakemper; ning beda. Apa maneh mandhinge Jawa, dadi lan enake. Dikangeni para kadang-sanak kang saiki padha ngulandara ing endi papan, kang biyene kagungan sejarah lan pengalaman bisane nyambung urip ing dhusun ya amarga anane mandhing. Kayata: tempe mandhing, sambel/bothok mandhing.
Mandhing Jawa, utawa Lamtoro (Pete Cina?), dipandhi (dipanggul) dening bapak/simbok saka alas-tegalan. Oncekan mandhing (polonge utawa kulite dibuwang; kejaba mandhing sing isih enom, sing dikalapke woh kang dadi siji sakulite) sakliyane ditempe (diolah dumadi tempe) uga disambel/dibothok. Sambel mandhing tata-carane ngolah kanthi didang. Sambel mandhing dumadi saka woh mandhing, irisan kepek-mandhing, parutan kambil nom, lan tempe bosok.
Dene bothok mandhing padha bahane, mung wae tata-carane ngolah kanthi digodhog; litrek-litrek wujude (ing wewengkon liya sinebut “lethok”); ya nganggo tempe bosok. Enake? Kaya-kaya ora ana kang mandhingi (madhani). Campuran klapa, mandhing, lan tempe bosok ngajak ilate kang mangan nuju papan kang (p)enak banget. Ketambahan: sing jenenge sambel iku lumrahe pedhes.
Laras karo kuncaraning mandhing, mondhang-mandhing Gunungkidul ing jaman saiki rasane kaya ora kinira sadurunge, dipandhing karo wewengkon liya ing DIY; luwih maneh Indonesiyah lan donya. Papan lan panganane mratah digoleki dening wong kutha. Wong manca. Ora kasor bab eca. Ndadekake tansaya manjila lan kuncara.
Ya Gunungkidul kang nyambel-mandhing; rikala bersih-kali resik-beji. Najan asipat dhusun utawa lokalan, mandhing bisa njangkepi ambengan wosing-pari. Nandhingi manungsane sing madha-rupa, bebarengan manembah myang Hyang Suci. Supaya para kulawangsa Gunungkidul tansah bisa mandhing-mandhing (nenimbang): ndi kang utama. Endi kang nistha.
—
(Wong Gunung).
